Wine Project
Все виды и технологии аппассименто
В описаниях некоторых итальянских вин можно встретить такую фразу - "vino passito". А том, что такое вино пассито, каким образом они производятся мы опишем в этой статье.
Начнем с того, что аппассименто - это процесс, который связан с подвяливанием (заизюмливанием) винограда. Название это итальянское и существует много прекрасных вин, которые производятся с использованием данной технологии, хотя схожие технологии существуют и в других странах.
It is necessary to choose a visual aid that is appropriate for the material and audience.
Итак, виды и методы аппассименто (Metodi di appassimento) :

- Аppassimento sulla pianta "заизюмливание на корню" - он же поздний сбор (Vendemmia tardiva), виноград собирают позже обычно, он подвяливается, заизюмливается прямо на лозе, в результате виноград теряет воду, а концентрация остаточного сахара в нем повышается.
- Аppassimento sui graticci (на стеллажах) - также процесс аппассименто может проходить в искусственных условиях, когда виноград собирают на пике созревания и раскладывают на стеллажах, которые традиционно называются "arele". Сам процесс может проходить, как под открытым небом, так и в специальных помещениях, оборудованных системой контроля температуры, влажности, а также винтиляцией, чтобы на винограде не появилась плесень. Такие места называются "fruttaio" (хранилище для фруктов), которыми раньше служили чердаки жилых домов. В таком состояние (на стеллажах) виноград находится несколько месяцев и теряет большое содержание воды. Конечный эффект тот же, что у Аppassimento sulla piant - концентрация сахара в таком винограде резко возрастает.
Всегда ли вина, произведенные методом аппассименто получаются сладкими?

Нет! И вот Вам два самых ярких примера из региона Венето - Recioto della Valpolicella DOCG (Речото делла Вальполичелла) - сладкое и Amarone della Valpolicella DOCG (Амароне делла Вальполичелла) - сухое/полусухое, хотя и Речото и Амароне производятся одним методом аппассименто.
Начнем с Речото делла Вальполичелла - это красное натурально сладкое вино, с высоким содержанием остаточного сахара. Виноград для данного вина проходит технику аппассимено, в результате процесс ферментации проходит медленно из-за большого содержания сахара и останавливается для того, чтобы сохранить достаточное содержание сахара и отвечать стилистике данного вина . А вот известное многим Амароне делла Вальполичелла - это красное сухое/полусухое вино, виноград для производства которого также проходит метод аппассименто, но в отличие от Речото весь сахар почти полностью перебраживается. В результате вино получается насыщенным, с высоким уровнем алкоголя. А именовать его стали Амароне, потому что с итал. "amaro" - горький. Логика понятная, если не сладенькое, то значит горькое! На самом деле Амароне - это восхитительное, сложное и очень комплексное вин
Как типы аппассименто называется в других странах?
Аppassimento sulla pianta - это же Vedemmia Tardiva у итальянцев (поздний сбор), vendange tardive у французов (поздний сбор), Spatlese и Auslese - у немцев, Late Harvest - CША, Австралия, Новая Зеландия ….
Вина "Passito" - как раз данный термин и говорит нам о том, что для производства конкретного вина использовался метод аппассименто!
Наиболее известные вина, которые производятся методом аппассименто в Италии:

- Recioto della Valpolicella DOCG - красное сладкое (Венето)
- Rесioto di Soave DOCG (Речото ди Соаве) - белое сладкое (Венето)
- Amarone della Valpolicella DOCG - красное сухое/полусухое (Венето)
- Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG - красное сладкое (Апулия)
- Sforzato di Valtellina или Sfursat (Сфорцато ди Вальтеллина) - красное Ломбардия
- Vin Santo ("Святое вино" или Пасхальное вино) - белое, первоначально зародилось в Тоскане, сейчас можно найти и в других регионах. Vin Santo Occhio di pernice (Глаз куропатки) - красное из сорта Санджовезе.




Made on
Tilda